Uppriktighet i en skål ris

De två kockarna, båda med bakgrund inom konst och design, gick en lång väg innan de öppnade den koreanska restaurangen Bap Kitchen i Stockholm. Vägen rymmer varma historier som känns ödesbestämda, bortom effektivitet och vinst. De hade lite erfarenhet av att driva företag, men en ren passion för att bevara värdet i traditionell koreansk mat, och förtroende från människor som räckte ut handen i oväntade stunder. Här är ett ärligt samtal med grundarna av Bap Kitchen.

Det började som ett konstnärsboksprojekt med mig och elva skribenter från kulturlivet. Vi förberedde en bok med essäer och recept i mer än två år, men när covid-19 kom gick varken utgivning eller boksläpp att genomföra. Vi lade boken åt sidan och gick från att skriva till att laga maten själva. Idén hämtade mycket från min mors sätt att göra jang (koreanska fermenterade såser) efter säsong och laga säsongens råvaror. Först prövade vi cateringtjänsten hansang charim, ett dukat koreanskt bord, via en webbplats. Under det arbetet kom ett förslag om samarbete med restaurangfolk, och vi började servera lunch på den populära baren Indigo vid Slussen.

Vi hade samarbetat med Indigo kring lunch i ungefär tre säsonger, och på Södermalm hade ryktet börjat gå om "det underliga stället som lagar koreansk mat". Just när vi hade bestämt oss för att sluta kom en känd spelutvecklare, som ofta åt lunch hos oss, och erbjöd hjälp. Vi undrade förstås vad han ville ha ut av det, och vi frågade både jurist och revisor. Till slut valde vi att börja tillsammans på mänskligt förtroende, inte på en kalkyl över effektivitet eller vinst. Villkoren han ställde var förvånansvärt enkla och romantiska: behåll smaken på buldak, rätten han tycker mest om, och stanna kvar på Södermalm. Jag tror att Bap Kitchens särskilda början följde möten som kändes ödesbestämda, mer som vatten som rinner än som en affärsplan.

Det svåraste är att få tag på koreanska råvaror. I Norden är det svårare än i andra delar av Europa, och sådant som är lätt att köpa i Korea får vi göra själva här. Att göra en enda ingefärssirap kan ta tre månader i höstsolen. Men vi har en envishet som inte viker för det arbetet. Att köpa lokala, obearbetade råvaror, lök eller vitlök med jord på, och rensa dem för hand hör till den envisheten. Hållningen kommer från den omsorgsfulla koreanska mat våra föräldrar lärde oss, och från ett idealistiskt förhållningssätt som vi fick med oss från konst- och designstudierna. Vi vill gå mot trenderna och föra vidare värdet i klassisk, grundläggande koreansk mat. Vi oroar oss alltid för om gästerna märker skillnaden i det vi har gjort för hand. Stammisar, och en del gäster som är läkare inom koreansk traditionell medicin, berömmer det som en smak man känner i kroppen. I driften måste utbud och efterfrågan mötas, men eftersom gästerna ser omsorgen kan vi inte släppa envisheten med råvaror vi gör själva.

Bap, ordet för ris, är starkt och ursprungligt. Bap i sig är matens mening och kärnan i koreansk mat: den enklaste rätten, gjord som den ska. Bap är mer än ris. Det är den mest grundläggande råvaran, och det som främst definierar Bap Kitchen. Eftersom råvarorna är svåra att få tag på kan vi inte kalla oss autentiska, men vi söker det genuina. Vi liknar oss mer vid en liten restaurang som lagar mat med omsorg än vid koreansk fine dining.

Bap Kitchen kommer att fortsätta skapa nya rätter och nya historier, och Hansik.nu vill dela de här ärliga berättelserna med fler. Historien om Bap Kitchen, som sprider värme med en omsorgsfull skål ris i Stockholm, fortsätter.